La formación de sedimentos es un fenómeno natural en los vinos. Es el resultado de no haber intervenido de forma radical en el proceso de elaboración y crianza, mediante fuertes clarificaciones o intensas filtraciones. No sólo no son defectos del vino, sino que son síntomas de calidad y respeto a una forma de trabajo natural.
A la hora de elaborar vino, lo ideal es conseguir un producto final estable con unas características deseables para el consumidor, aplicando el menor número de tratamientos posible. Cada vez que se realiza un tratamiento de este tipo se retiran sustancias que aportan personalidad al vino.
Es decir, es preferible encontrar una pequeña cantidad de posos en un vino antes que someterlo a un tratamiento intenso que eliminaría dichos posos, pero también parte de sus características deseables.
Con el paso de los años se forman esencialmente dos tipos de sedimentos: los tartratos y la materia colorante.
Los tartratos son cristalizaciones naturales procedentes de la uva. El más habitual es el Bitartrato Potásico, sales del ácido tartárico que precipitan por la acción del frío y del alcohol. Los vinos más viejos también tienen una precipitación de la materia colorante.
La forma de actuar ante los sedimentos es tan sencilla como proceder a su decantación. Debemos tratar con cuidado la botella, sin moverla ni agitarla.
Una vez descorchada, recordando que lo que debe moverse es el sacacorchos y no la botella, la decantamos lentamente en una jarra de cristal transparente. Cuando veamos que el líquido sale turbio acabaremos el proceso, dejando los posos en la botella.
«Cordero a la brasa con los posos del vino». Plato del Restaurante Akelarre
En Portugal los posos del Porto Vintage se untan en pan con un poco de mantequilla y cocineros de renombre, como Pedro Subijana, los utilizan en algunas de sus innovadoras recetas.
Incluso, según dicen, también son buenos para suavizar la piel.
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